Aminosäuren

sind Bausteine der Eiweisse (Proteine, Enzyme). Das Milcheiweiss liefert einen entscheidenden Beitrag an lebenswichtigen Aminosäuren für die menschliche Ernährung. Im Käse kommen mehr als 10 verschiedene Aminosäuren vor.

Geschmacksgruppen von Aminosäuren:
Die Bausteine der Eiweisse, die Aminosäuren, lassen sich nach dem Geschmack wie folgt gliedern:

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Bruch

Kurzbezeichnung für Käsebruch, der nach der Dicklegung der Kesselmilch durch Bearbeitung mit Schneidewerkzeugen (z.B. mit der "Harfe") entsteht.

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Cholesterin I

gehört zu den Fettbegleitstoffen. Cholesterin ist am Abbau der Nervengewebe beteiligt. 80% des benötigten Cholesterins werden vom menschlichen Organismus selbst gebildet. Abkömmlinge des Cholesterins besitzen Hormonwirkung. Weiterhin sind die aus dem Cholesterin ableitbaren Cholsäuren (Gallsäuren) an der Fettverdauung beteiligt. Vitamin D ist ein Abkömmling des Cholesterins. Zum körpereigenen Cholesterin (80% des Tagesbedarfs) nehmen wir durch tierische Lebensmittel weiteres Cholesterin auf.
Der Cholesterin-Spiegel wird durch einen Regulationsmechanismus auf einem konstanten Niveau gehalten. Die häufigste Ursache für einen zu hohen Blut-Cholesterinspiegel liegt in einem defekten Regulationsmechanismus, den Cholesterinspiegel auf einem Niveau von etwa 200 mg/100 ml Blut (altersabhängig) zu halten. Neben einer cholesterinarmen Ernährung sind im Falle regulationsbedingter Ursachen medikamentöse Behandlungen notwendig.
Cholesterin wird zusammen mit Eiweisskörpern auf dem Blutweg dorthin transportiert, wo es gebraucht wird. Das Gesamtcholesterin, das der Arzt in unserem Blut misst, setzt sich aus den Cholesteringruppen LDL und HDL zusammen. Das Verhältnis dieser Cholesterinträger kann zueinander sehr unterschiedlich sein und gibt mit Aufschluss über das persönliche Risiko des Einzelnen. Die Höhe des Gesamtcholesterinspiegels ist also nicht primär für die Risikobeurteilung ausschlaggebend. Neben den Faktoren wie Gewicht, Rauchen, Bewegung oder Stress hat eine ausgewogene und bedarfsgerechte Ernährung Einfluss auf den Cholesterinspiegel. Die gemessenen Cholesterinwerte unterliegen einer deutlichen Altersabhängigkeit. Sie steigen bei gesunden Männern vom 20. bis zum 60. Lebensjahr im Mittelwert von 202auf 245 mg/100 ml Blut, was bei den Frauen sogar nur einen kleinen Anteil der ernährungsbedingten Cholesterinaufnahme ausmacht.

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Cholesterin II

Käse mit 70% Fett i.Tr. (Doppelrahmstufe) ist noch lange keine "Cholesterinbombe". So wurde bei Weichkäse mit diesem Fettgehalt etwa 100 mg Cholesterin je 100 g Käse gemessen. Da Käse nicht als Hauptmahlzeit verzehrt wird, kommt es selten zur Aufnahme grösserer Cholesterinmengen - ganz im Gegensatz zu Fleisch oder Fisch. Der dortige Cholesteringehalt je 100 g beträgt:
Schweine- oder Rindfleisch 76 mg
Huhn 81 mg
Forelle 55 mg
Hering 77 m
Wenn man die Verzehrmengen dieser Lebensmittel in Relation zum Käseverzehr setzt, kann man deutlich erkennen, dass Käse - auch solcher mit Doppelrahmstufe - nur einen kleinen Prozentsatz der durchschnittlichen Cholesterinaufnahme durch die Ernährung ausmacht.

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Diacetyl

auch Butteraroma genannt, ist ein durch Milchsäure-Bakterien natürlich gebildeter Aromastoff. Er verleiht Weichkäse angenehmen Geschmack und Geruch.

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Enzyme

kommen in jedem Käse vor, der mit Milchsäure-Bakterien und Edelschimmel hergestellt wurde. Enzyme in Weichkäse können den Geschmack und die Konsistenz auch nach Auslieferung an den Handel noch bis zum Verzehr laufend verändern. Gereifte Käse bieten ernährungsphysiologische Vorteile, da die im Reifungsprozess gebildeten Eiweissbruchstücke im menschlichen Magen-Darm-Trakt leichter aufgenommen werden können.

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Fett i.Tr.

bedeutet Fett in der Trockenmasse. Während der Käsereifung verdunstet laufend Wasser, die Käse verlieren an Gewicht und werden leichter. Eine Fettangabe in Gramm oder in Prozenten des Gesamtgewichtes müsste also laufend geändert werden. Die Trockenmasse bleibt dagegen während der Käsereifung annähernd konstant. Aus diesem Grund wir der Fettgehalt eines Käses in Prozenten der Trockenmasse angegeben.

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Fettstufen

Die Einteilung der Käse nach Fettgehaltsstufen sieht folgendermassen aus:

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Gerinnung

Die Gerinnung der Milch kann über die bakterielle Säuerung oder durch das Milchgerinnungs-Enzym bewerkstelligt werden. Weichkäse werden aus mit Lab dickgelegten Milchen hergestellt und zählen daher zu den Labkäsen.

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Gewürze

Die von uns verarbeiteten Gewürze obliegen strengster Kontrollen hinsichtlich bakteriologisch/chemischer Merkmale. Unsere Gewürzlieferanten stehen in ständigem Kontakt mit uns, um den hohen Anforderungen unserer Produktionshygiene gerecht zu werden. Ausgewählte Anbaubetriebe, die nach Vorgaben unserer Vertragspartner arbeiten, stellen sicher, dass nur biologisch einwandfreie Ware zur Anlieferung und somit zur Verarbeitung kommt. Gewürze, die nicht unseren Spezifikationen entsprechen, werden schon im Vorfeld ausgesondert.

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Haltbarkeit

Eine unbegrenzte Haltbarkeit von Lebensmitteln gibt es nicht. Die Haltbarkeit von Käse - insbesondere von Weichkäse - wird beeinflusst von der Aufbewahrungs-Temperatur, der Verpackung, dem Gehalt an lebenden Mikroorganismen, dem Gehalt an Enzymen, dem Umgebungslicht sowie dem Gehalt an Konservierungsstoffen.
Weichkäse sind durch die sie umgebende Edelschimmelhülle lebende Systeme, die aufgrund biologischer Vorgänge nur begrenzt haltbar sind. Je höher die Aufbewahrungstemperatur ist, desto intensiver sind die mikrobiologischen und biochemischen Umsetzungsreaktionen (siehe auch "Mindesthaltbarkeits-Datum" und "Lagerung".

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Harfe

Die Käseharfe ist kein Musikinstrument, sondern vielmehr ein Schneidewerkzeug für die während der Käseherstellung dickgelegte Milch, die daraufhin als Käsebruch oder als Bruch bezeichnet wird.

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Jod

Chemisches Element, zur Gruppe der Halogenide gehörend, Spurenelement vieler Speisesalze, insbesondere der Meersalze.

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Käsebuffet

Eine Zusammenstellung verschiedener Käse- und Brotsorten mit passenden Getränken zum Selbstaussuchen für kleinere und grössere Veranstaltungen, oft als Teil von Frühstücksbuffets in Hotels angeboten oder für die Nachspeise zum Mittag- oder Abendessen. Käsebuffets setzen sich jedoch auch immer stärker in Privathaushalten für Bewirtungen im kleineren Kreis durch.

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Käsegruppen

Nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse werden Käse in folgende Gruppen eingeteilt:

Die einzelnen Käsegruppen sind in sogenannte Standardsorten und freie Käsesorten unterteilt. Bei den freien Käsesorten muss immer die Gruppenzugehörigkeit, z.B. Hart-, Schnitt-, Weichkäse usw. auf dem Preisschild angegeben werden. Am häufigsten geschieht diese Verwendung bei Frisch- und Schmelzkäse. Auch hier ist eine entsprechende Deklarationspflicht gesetzlich vorgegeben. Die Standardsorten gibt es vom Hartkäse bis zum Sauermilchkäse. Herstellung, Beschaffenheit und Eigenschaften sind gesetzlich festgelegt.

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Käse aus pasteurisierter Milch

Das Wort "pasteurisiert" kann bei Käse zu einer Deklaration verwendet werden, jedoch ist diese keine Vorschrift. Mit dem Wort "pasteurisiert" wird eine Behandlungsmethode (Erhitzen) umschrieben, die ein Teil des Herstellungsprozesses ist und bei vielen Käsesorten vorkommt.

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Käse zum Ueberbacken

Bei den Wörtern "Kochen und Backen mit Käse" denken viele Menschen gleich an gefährliche, krebserregende Nitrosamine oder an die Bildung von cancerogenen Kohlenwasserstoffen, wie sie beim Grillieren von Fleisch über glühenden Holzkohlen entstehen können. Immer wieder wird der Verbraucher davor gewarnt, Speisen zuzubereiten, die mit Käse überbacken werden. Genauer gesagt, es sollen keine nitrat- und potentiell nitrithaltigen Speisen mit Käse überbacken werden (z.B. Toast Hawaii oder Pizza mit entsprechendem Belag), weil in Käse und Gemüse enthaltene Amine dabei nitrosiert werden könnten. Eine diesbezügliche Untersuchung zeigte keinen überdurchschnittlichen NDMA-Gehalt (Nitrosodimenthylamin) in Pizzen und Toast-Zubereitungen. Deshalb lässt dies eine solche Warnung als nicht gerechtfertigt erscheinen, vor allem können auch beim kurzzeitigen Ueberbacken mit Käse keine krebserregenden Kohlenwasserstoffe gebildet werden, da hierzu Temperaturen von 500 bis 600 Grad Celsius notwendig sind, diese jedoch in den hier genannten Beispielen nicht erreicht werden.
Auch die gefährliche Nitrosamin-Bildung ist beim Käse nicht zu befürchten. Zusätze von Natrium- oder Kaliumnitrat, die bei der Käsereifung Spätblähungen verhindern sollen, sind nur bei ganz wenigen Schnittkäsesorten zugelassen, unterliegen einer strengen gesetzlichen Regelung und sind deklarationspflichtig. Käse ist also auch bei der Verwendung in der warmen Küche grundsätzlich ein gesundes Nahrungsmittel und kann bei phantasievoller Zubereitung öfter mal ein Fleischgericht ersetzen.

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Käse-Zusammensetzung

Um die zahllosen Käsesorten einteilen zu können, braucht man verlässliche Massstäbe. Bewährt haben sich die Einteilung nach dem
- Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse
- Trockenmassegehalt im Käse
- Fettgehalt in der Trockenmasse
Käse besteht hauptsächlich aus Wasser, Eiweiss, Fett, Vitaminen und Mineralstoffen. Alle Bestandteile - ausser Fett - gehören zur fettfreien Käsemasse. Je weniger Wasser in der fettfreien Käsemasse enthalten ist, desto älter ist der Käse. Alle Bestandteile - ausser Wasser - bilden die Trockenmasse eines Käses. Je mehr Trockenmasse ein Käse enthält, desto härter ist er, je weniger Trockenmasse, desto weicher ist er.

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Kohlenhydrate

Die Milch (Kuhmilch) enthält etwa 4,8 % Kohlenhydrate in Form des Milchzuckers Laktose. Die Laktose bewirkt im Darm über die Förderung der körpereigenen Darmflora einen gwissen Ausleseprozess. Auf diese Weise werden schädliche Keime im Darm unterdrückt. Milchzucker wird beim Käsungsprozess abgebaut und zu Milchsäure umgesetzt.

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Lab

Lab ist ein Enzym-Gemisch aus Chymosin und Pepsin. Beide Enzyme wirken als eiweissspaltende Moleküle und gehören zu den Proteasen. Das in unserer Käserei verwendete Lab wird aus Kälbermägen gewonnen. Die Lab-Zusammensetzung der Kälbermägen ist stark abhängig von dem Alter der Tiere und der Futter-Zusammensetzung.

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Lagerung

Wichtige Faktoren bei der Käselagerung sind Temperatur und Feuchtigkeit. Falsche Lagertemperaturen können die Qualität des Käses erheblich beeinflussen. So kann der Käse bei zu warmer Lagerung einen bitteren Geschmack bekommen, da sich bei Wärme mehr Bakterien bilden, andererseits schadet eine Unterkühlung ebenso wie Wärme. Der Reifungsprozess wird durch wärmere Lagerung beschleunigt und durch kühlere verzögert. Auch ein häufiges Verändern der Lagertemperatur ist sehr schlecht für die Qualität. Die ideale Lagertemperatur für Käse liegt zwischen 4 bis 6 Grad Celsius. Vor dem Verzehr ist es empfehlenswert, den Käse ein bis zwei Stunden bei ca. 12 Grad Celsius zu lagern.
Welches Verpackungsmaterial das richtige ist, hängt von der Käsesorte ab. Ein angeschnittener Hartkäse z.B. fühlt sich in einem Steinguttopf mit Salz oder unter einem mit wein- oder salzwassergetränkten Tuch wohl. Weichkäse wie z.B. Camembert, Bavaria blu oder Bonifaz sollten in Käsepapier oder in feuchten Tüchern im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Käse-Geniesser sollten darauf achten, die Schnittflächen vor Austrocknung zu schützen, damit der Käse nicht seine zarte Konsistenz verliert. Trotzdem muss der Käse "genügend Luft zum Atmen" besitzen. Dazu kann z.B. Alufolie (besonders geeignet für das Verpacken des Edelpilzkäses) mit einer etwas dickeren Nadel perforiert werden.
Käsesorten mit Edelschimmel sollten immer separat gelagert werden, damit die Sporen nicht auf andere Käsesorten übertragen werden. Für kurzes Aufbewahren ist auch die Käseglocke geeignet.

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Milch

das Ausgangsprodukt für den Käse, enthält Milcheiweiss, Milchfett und Kohlenhydrate und - ganz wichtig - Vitamine, Mineralstoffe und wertvolle Spurenelemente.
Was macht die Milch und damit den Käse so gesund? Die hochwertigen Wirk- und Aufbaustoffe sind in einem biologisch ausgeglichenen Verhältnis enthalten.

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Milcheiweiss

Milcheiweiss stellt einen lebensnotwendigen Nährstoff dar. Die Bausteine des Milcheiweisses werden zum Aufbau körpereigener Substanz benötigt. Milcheiweiss enthält verschiedene Aminosäuren, die im Pflanzenreich nicht vorkommen. Einige Aminosäuren kommen ausschliesslich in der Milch vor. Milcheiweiss ist ein hochwertiger Nährstoff, weil er im Gegensatz zu Pflanzen (70%) zu 95% verwertet werden kann und somit eine optimale Ergänzung zur pflanzlichen Nährstoffaufnahme darstellt.

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Milchfett

Bei dem Wort "Fett" zucken die meisten Ernährungsbewussten mit Recht zusammen, weil sie dabei an Uebergewicht und falsche Ernährung denken. Auf das Milchfett trifft dies nur bedingt zu, denn es ist bekömmlich und leicht verdaulich. In der Milch ist es in feinstverteilter Form enthalten und muss nicht erst - wie andere Fette - verarbeitet werden. Die gute Verdaulichkeit hängt ausserdem mit der vorteilhaften Zusammensetzung und dem günstigen Schmelzpunkt zusammen. Er liegt unterhalb der menschlichen Körpertemperatur, wodurch der grösste Teil der Fette flüssig ist und resorbiert wird. Dadurch belastet man den Organismus weniger. Das Milchfett ist gesund, weil es Träger der fettlöslichen Vitamingruppen A, D, E und K ist. Ferner enthält es Lezithin, das als Nerven- und Gehirn-Nahrung gilt.

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Mindesthaltbarkeits-Datum

Das Mindesthalbarkeits-Datum (MHD) ist auf fast allen abgepackten Lebensmitteln und bereits auf vielen anderen Produkten aufgedruckt. Auf unseren Produkten informiert es Handel und Verbraucher darüber, wie lange der Käse bei fachgerechter Lagerung seine typischen Eigenschaften wie Qualität, Geschmack, Nähr- und Gebrauchswert mindestens behält. Das MHD ist also weder ein Verfallsdatum noch letztes Verkauf- oder Verzehrsdatum (siehe auch Lagerung).

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Nährstoffe

Man unterscheidet lebensnotwendige (essentielle) Nährstoffe, ohne die ein Leben nicht möglich ist, von den nicht-essentiellen Nährstoffen, die zwar nützlich, aber jederzeit ersetzbar sind. Nährstoffe sind die eigentlichen wertbestimmenden Bestandteile eines Lebensmittels. Sie lassen sich in drei Gruppen einteilen:

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Natamycin

Natamycin ist ein in der EG zugelassener Oberflächen-Konservierungsstoff für die Rindenbehandlung von Schnitt- und Hartkäse gegen Schadschimmel, die ein Zellgift (Aflatoxin) ausscheiden können. Um den Konsumenten zu schützen, werden Schnitt- und Hartkäse auf der Käserinde mit Natamycin behandelt. Natamycin wird in anderen Ländern auch zur Konservierung von Fruchtsäften, Wein und Trockenobst eingesetzt.

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Penicillium candidum

Weisser Camembert-Schimmel für Käse mit Oberflächenschimmel. Reife Konidien rund oder rundlich, Durchmesser 4-6 µm Kolonien watteartig, wollig, weiss bis höchstens hell sahnigfarbig, meist ohne Zonenbildung. Auf Camembert und anderen Weichkäsen sowie Sauermilchkäsen als Reifungsschimmel. Das Aroma ist frisch und leicht champignonartig.

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Penicillium roqueforti

Schimmelpilz zur Bereitung des Roquefort-Käses und anderer blau-grün-geaderter Käse. Aehnliche Arten auch auf dem Gorgonzola- und Stiltonkäse. Konidien 4,5 bis 5 µm Kolonien gut wachsend bläulichgrün bis grün, Rückseite gelb bis grünlich, mit breitem, spinnenwebähnlichem Rand. Bildet manchmal weisse Sektoren. Durch die Schimmelkulturen Penicillium roqueforti weisen die Käsesorten einen unverwechselbaren kräftig-pikanten Geschmack auf.

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Penicillium roqueforti/candidum

Bei Käse mit doppeltem Schimmel, z.B. Bavaria blu, handelt es sich um Weichkäsesorten, die einen weissen Oberflächenschimmel wie Camembert tragen und zugleich innen mit Blauschimmel durchsetzt sind. Ihr Geschmack wird als cremig zart, charaktervoll bezeichnet.
Wird Käse mit doppeltem Schimmel frisch angeschnitten, kann der weisse Oberflächenschimmel entlang der Schnittfläche in den Käse "hineinwachsen". Hierdurch kann der Eindruck entstehen, der Käse sei "schimmelig". Dieser Vorgang ist jedoch völlig natürlich und beeinträchtigt den Geschmack in keiner Weise.

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Pesto

Das berühmteste "Pesto alla Genovese" fehlt in keiner italienischen Küche und ist eine klassische Spezialität aus Ligurien im Nordosten Italiens entlang der Rivieraküste. Pesto ist eine hervorragend schmeckende Kräutergewürz-Mischung aus frischem Basilikum, kaltgepresstem Olivenöl, Pinienkernen und Hartkäse. In Genua wird der Basilikum traditionell auch heute noch handwerklich im Holzmörser zerstossen, was auf italienisch "pastare" heisst und auch den Namen "Pesto" erklärt. Das wunderbar duftende Basilikumkraut wurde bei uns über das Pesto bekannt und beliebt gemacht. Historisch gesehen gilt es als "Königskraut" und unverzichtbare Würze des Sommers.

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Probiotische Kulturen

Seit der Antike benutzt der Mensch Milchsäure-Bakterien zur Konservierung leicht verderblicher Lebensmittel. Neben der konservierenden Wirkung wurde Ende des 19. Jahrhunderts am Pasteur-Institut eine positive Wirkung der Milchsäurebakterien auf die Darmflora festgestellt, was jedoch erst durch neuere Untersuchungen mit zellbiologischen Methoden auch eindeutig nachgewiesen werden konnte.
Probiotische Keime sind resistent gegen Magensäure und Gallenflüssigkeit und können auf diese Weise den Magen-Darmtrakt ungeschädigt passieren, um sich auf der Oberfläche des Dickdarms ansiedeln zu können und diesen durch die Bildung eines Biofilms vor Angriffen schädlicher Keime zu schützen. Dieser Biofilm muss ständig erneuert werden.
Prinzipiell sind Lebensmittel mit probiotischen Kulturen als Nahrungsergänzungsmittel zu verstehen. Sie sind keinerlei Ersatz für Medikamente bei der Behandlung akuter Erkrankungen.

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Qualität

Aus dem Lateinischen abzuleiten mit der Bedeutung Beschaffenheit, Güte und Wert.
Bei einem Produkt wie Käse gibt es teilweise gesetzlich festgelegte Merkmale, die insbesondere für Standardsorten (z.B. Edelpilzkäse) die Beschaffenheit eines Produktes wie Aeusseres, Inneres, Konsistenz, Geruch und Geschmack beschreiben.
Neben den gesetzlichen Vorgaben werden vom Handel Kriterien der Schwankungsbreite eines Produktes, der Aufmachung, der Werbefähigkeit, der Lagerfähigkeit und der Haltbarkeit festgesetzt, welche die Qualitätsmerkmale eines Käses festlegen.

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Reifung

Für eine hervorragende Produktqualität sind während der Reifung die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit beim Lagern sowie eine angemessene Reifezeit äusserst wichtig. Weichkäse wie Camembert und Brie (z.B. Bavaria blu, Bonifaz) reifen von aussen nach innen, andere Labkäse reifen gleichmässig durch den ganzen Laib.

In den Käsereien reifen die einzelnen Käsesorten wie folgt:

Bei Weichkäse spricht man von unterschiedlichen Reifezuständen:

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Rohmilchkäse

Im Gegensatz zu den bei uns vorwiegend gekauften Käsesorten aus pasteurisierter Milch wird die Milch beim Rohmilchkäse nicht wärmebehandelt. Dadurch können sowohl natürlich vorkommende Mikroorganismen, die für die Geschmacksbildung und Reifung des Käses wichtig sind, aber auch unerwünschte Bakterien aus der Rohmilch in den Käse übergehen. Rohmilchkäse aus nicht erhitzter Milch haben daher meist einen kräftigeren und intensiveren Geschmack, sind in den meisten Fällen aber auch nicht so lange haltbar. Da auch unerwünschte schädliche Bakterien in den Käse übergehen können, hat der Gesetzgeber strenge Auflagen für Rohmilchkäse erlassen.

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Rotschmiere

Ein Gemisch von auf bestimmten Käsesorten in Form einer Schmiere vorkommenden Bakterien, die dem Käse aufgrund ihrer Farbstoffbildung eine rötliche bis orangefarbene Farbe geben und zu seiner charakteristischen Reife beitragen. Rotschmierkäse sind beispielsweise Tilsiterkäse, Romadur und Limburger, aber auch beim Camembert-Käse treten zum Schluss der Reifung mehr und mehr Rotschmierebakterien auf.

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Schimmelpilze

Genuss oder Gefahr? Schimmelpilze auf Lebensmitteln stellen nicht nur ein grosses Aergernis dar, sie sind zumeist auch gesundheitsgefährdend. Gefürchtet sind dabei jene Schimmelpilze, die das hochgiftige und krebserregende Aflatoxin bilden. Als besonders gefährdet gelten Lebensmittel wie Erdnüsse, Sojabohnen, Getreide, Weizen, Reis, Mais, Gerste, Erbsen, Bohnen, Obst und Früchte, in denen nach Schimmelbefall Aflatoxine nachgewiesen werden konnten. Auf Fleisch und in Milchprodukten dagegen kommen sie nur selten vor.
Grundsätzlich ist vor dem Verzehr verschimmelter Lebensmittel dringend zu warnen. Auch ein grosszügiges Abschneiden der verschimmelten Stellen, z.B. auf Brot oder Schnittkäse stellt keine Lösung dar, da die Aflatoxine erheblich in die Tiefe dringen und auch dort vorhanden sind, wo das blosse Auge sie nicht mehr erkennt.
So gefürchtet die Schimmelpilze in manchen Lebensmitteln zu recht sind, so beliebt sind sie für Kenner und Geniesser in den zahlreichen Schimmelkäse-Sorten. Zum Einsatz kommen hier sogenannte Kulturschimmelpilze, die völlig harmlos sind und speziell für die Käseherstellung von ausgebildeten Fachkräften in Labors gezüchtet werden.

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Trüffel

sind in warmen, leichten Höhenlagen zu Hause und galten bereits vor 2500 Jahren als die kostbarsten Speise- und Gewürzpilze überhaupt. Wahre Feinschmecker schätzen und lieben sie auch heute noch wegen ihres Geschmackes und vor allem auch wegen des aussergewöhnlichen Duftes und bezeichnen sie zurecht als die Königin der Delikatessen. Trüffel haben einen kartoffelähnlichen Fruchtkörper mit heller bis dunkler Rinde.
Trüffel wachsen - ganz ohne Wurzeln - nur unterirdisch und können sogar bis zu einem Meter tief in der Erde versteckt sein. Vor allem in der Nähe von Kastanienbäumen und Eichen findet man sie in leichter Höhenlage. Speziell ausgebildete Schweine und Trüffelhunde werden für die aufwendige und kostenintensive Suche eingesetzt, denn nur durch ihre feine Nase können sie diese besondere Delikatesse tief in der Erde aufspüren.

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Vitamine im Käse

Folgende Tabelle gibt die enthaltenen Vitamine in mg/kg an:

Weiterhin werden über Reifungskulturen Biotin und Pantothensäure gebildet, die als Co-Faktoren im Stoffwechsel eine grosse Rolle spielen. Edelschimmel wie Penicillium candidum bilden Vorstufen von Vitamin D (Ergosterin), welches normalerweise in der Milch nicht vorkommt.

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Wff

Die Angabe Wff vom englischen "water fat free" bezieht sich auf den Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse. Mit ihr lässt sich Käse nach seiner Festigkeit einteilen, wie weich oder hart er ist. Entscheidend ist das Verhältnis von Trockenmasse zu Wassergehalt. Enzieht man einem Käse sämtliche Wasseranteile, bleiben Fett, Eiweiss, Milchzucker, Milchsäure sowie Salze, Vitamine und Enzyme übrig, die Trockenmasse. Je grösser ihr Anteil, umso härter der Käse, je geringer ihr Anteil, umso weicher der Käse.

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